名人伝

美味しい料理は永遠に絶えない人生の喜びである　村上信夫

料理は不思議。同じレシピでも作る人によって差が出たり、同じ人が作ってもその日その時で味や見てくれがバラついたり。プロは常に同じ料理を再現できて、それこそが素人との違い、なんて聞いたことがあるけど、二度とは同じ料理を作ることができない私は恥じ入るばかり。人生も料理も一期一会なのさ！
さて今回は帝国ホテルの伝説の料理長、村上信夫氏のレシピを再現したコースを食べに行った時のレポートを。食べたのは随分前なのですが、年を越してしまう前に＆前置きが長くなる前に行ってみよう！
アミューズにはフォアグラの一口コロッケ。シャンパンと一緒に料理の始まりを待ちかねるひと時。そこへ運ばれて来た一皿目が　
自家製うなぎの薫製レモン添え

レモンどこ？と思ったら皿一面に薄くレモンジュレが敷かれてる。皿の縁には山椒が散らされてお好みで味の調整を。かすかなスモークの薫りと柔かいがシッカリした鰻の味。これが爽やかなレモンの風味と不思議に合うあう。この創意工夫の妙に、続く料理への期待感が増すます。さて二皿目は

 珍しい冷たいトマトスープ　フヌイユのバヴァロワ入り

村上シェフの時代は珍しかったでしょうが、普通に美味しいトマトの冷製スープ。フェンネル＝ウイキョウのムースと二層になってる。確かに馴染み薄い香草だが、トマトの風味に完全に隠れてる感じ。添え物はエスカルゴのフリット。スティックにしたウイキョウの茎を噛んで風味を楽しむ。珍しいのはこっちの方ですな。前菜の鰻インパクトに負けた感で期待値がやや失速。


舌平目のスフレー小海老添え　ロブスターソース
やってくれました！三皿目。諸手を上げて美味しい！舌平目も海老も素材の味を堪能できる上に調和が取れていて味の混乱を起こすことなく食べられる。ロブスターの風味はやや控えめかな。計算された上での味付けならば、もの凄い料理だと思う。見た目も楽しい。今回のイチオシ料理は、やはりコレかな。




シャラン産鴨胸肉のロースト　ピーチ添え
鴨大好き〜。一番楽しみにしていた四皿目。期待以上の味でした。予想に反してリンゴソース。そして短冊状のピーチが鴨に鎮座。これが食べたことないピーチ！なんでしょうね、コレ。何度も首をかしげて堪能。鴨が柔らかくて美味しいのはもちろんだが、アクセントとして桃の果たす役割があまりに見事すぎて感動した。添えられた野菜の塩味も完璧に美味しい。



フルーツのグラタン　インペリアル
興奮冷めやらぬままデセール。パイナップルをカスタードクリームでくるんでバーナーで、しゅごーーー！ 添えられてるのはカシスのソルベかしら。記憶が曖昧。パインとカスタードの合わせ技があまりに美味しくて、そちらに意識が集中しすぎた。デザートは正直、あまり期待してなかったのですがどうしてなかなか、こちらも技アリ。



どうです。ブラッセリー＝居酒屋なんて思ったら大間違いでしょ。オシャレした奥様の群れやお姉さん率も高いのですが、銀座生まれの銀座育ちみたいなお年を召した旦那衆が、おそらく竹馬の友なんでしょうね、「よぅ、むーちゃん」「あ、こーちゃん、アレさ聞いた？」みたいにラフな感じでお昼食べに来てるのを見るのも楽しい。ラフな風情でもそこは銀座の旦那衆。肩肘張らないのに粋な格好でキメてますよ。あとは結婚式で集まった親族かな、曾祖父を筆頭にドレスを着た小ちゃい女の子を含めた一族が来店して、てんやわんやオーラを出してるのも楽し。そう全体的になんて言うかハレやかで華があるお店です。店内はまるで一幅の絵画。絵の中の登場人物になりきるつもりでお出かけしましょ。