名人伝

美味しい料理は永遠に絶えない人生の喜びである　村上信夫

料理は不思議。同じレシピでも作る人によって差が出たり、同じ人が作ってもその日その時で味や見てくれがバラついたり。プロは常に同じ料理を再現できて、それこそが素人との違い、なんて聞いたことがあるけど、二度とは同じ料理を作ることができない私は恥じ入るばかり。人生も料理も一期一会なのさ！
さて今回は帝国ホテルの伝説の料理長、村上信夫氏のレシピを再現したコースを食べに行った時のレポートを。食べたのは随分前なのですが、年を越してしまう前に＆前置きが長くなる前に行ってみよう！
アミューズにはフォアグラの一口コロッケ。シャンパンと一緒に料理の始まりを待ちかねるひと時。そこへ運ばれて来た一皿目が　
自家製うなぎの薫製レモン添え

レモンどこ？と思ったら皿一面に薄くレモンジュレが敷かれてる。皿の縁には山椒が散らされてお好みで味の調整を。かすかなスモークの薫りと柔かいがシッカリした鰻の味。これが爽やかなレモンの風味と不思議に合うあう。この創意工夫の妙に、続く料理への期待感が増すます。さて二皿目は

 珍しい冷たいトマトスープ　フヌイユのバヴァロワ入り

村上シェフの時代は珍しかったでしょうが、普通に美味しいトマトの冷製スープ。フェンネル＝ウイキョウのムースと二層になってる。確かに馴染み薄い香草だが、トマトの風味に完全に隠れてる感じ。添え物はエスカルゴのフリット。スティックにしたウイキョウの茎を噛んで風味を楽しむ。珍しいのはこっちの方ですな。前菜の鰻インパクトに負けた感で期待値がやや失速。


舌平目のスフレー小海老添え　ロブスターソース
やってくれました！三皿目。諸手を上げて美味しい！舌平目も海老も素材の味を堪能できる上に調和が取れていて味の混乱を起こすことなく食べられる。ロブスターの風味はやや控えめかな。計算された上での味付けならば、もの凄い料理だと思う。見た目も楽しい。今回のイチオシ料理は、やはりコレかな。




シャラン産鴨胸肉のロースト　ピーチ添え
鴨大好き〜。一番楽しみにしていた四皿目。期待以上の味でした。予想に反してリンゴソース。そして短冊状のピーチが鴨に鎮座。これが食べたことないピーチ！なんでしょうね、コレ。何度も首をかしげて堪能。鴨が柔らかくて美味しいのはもちろんだが、アクセントとして桃の果たす役割があまりに見事すぎて感動した。添えられた野菜の塩味も完璧に美味しい。



フルーツのグラタン　インペリアル
興奮冷めやらぬままデセール。パイナップルをカスタードクリームでくるんでバーナーで、しゅごーーー！ 添えられてるのはカシスのソルベかしら。記憶が曖昧。パインとカスタードの合わせ技があまりに美味しくて、そちらに意識が集中しすぎた。デザートは正直、あまり期待してなかったのですがどうしてなかなか、こちらも技アリ。



どうです。ブラッセリー＝居酒屋なんて思ったら大間違いでしょ。オシャレした奥様の群れやお姉さん率も高いのですが、銀座生まれの銀座育ちみたいなお年を召した旦那衆が、おそらく竹馬の友なんでしょうね、「よぅ、むーちゃん」「あ、こーちゃん、アレさ聞いた？」みたいにラフな感じでお昼食べに来てるのを見るのも楽しい。ラフな風情でもそこは銀座の旦那衆。肩肘張らないのに粋な格好でキメてますよ。あとは結婚式で集まった親族かな、曾祖父を筆頭にドレスを着た小ちゃい女の子を含めた一族が来店して、てんやわんやオーラを出してるのも楽し。そう全体的になんて言うかハレやかで華があるお店です。店内はまるで一幅の絵画。絵の中の登場人物になりきるつもりでお出かけしましょ。

いきなり次回予告

帝国ホテルのレ セゾンの話は何度か出ているけれど、ラ ブラスリーの話がまるで出ないのは片手落ち。ということで、この夏に出かけた村上信夫料理長を偲ぶ企画「人生はフルコース」を食した時のレポート。張り切って行ってみよう！

ラ ブラスリーのデザート
anniversary plate

の、前に。フレンチレストラン、ブラッセリー、ビストロ。三者の違いがわかりますか？いずれもフレンチのお店。三者の使い分けは諸説紛々。「レストラン」は厳密には予約をして出かける正餐の場。多くの日本人がフレンチと言われて想起したものが、まんま正解なんだと思います。問題はブラッセリーとビストロ。歴史的には「ブラッセリー」の方が古い形式の食べ物屋で、これはぶっちゃけ醸造所。しかもブリュワリー、つまりビールを出す店が起源です。お酒を前提に食事をとる場所なので居酒屋と訳されることもあります。対して「ビストロ」は大衆食堂と訳されることが多く、廉価なフレンチとして日本人に浸透しつつあります。ここは言わば町の定食屋さん。ウソかホントか知らないが、ロシア兵がパリ遠征の折に開店前の定食屋で「はよ開けんかい！はよ酒出せや！早く＝ブイストル！」と大声で叫んでいたのが名前の起源になったとか（さすがに関西弁ではなかったと思うけど）。ちなみにフレンチレストランは革命後にお払い箱になった宮廷料理人達が町で一旗揚げたのが始まり、なんて話もあるので三者の中ではやはりブラッセリーが一番古株ということになるのでしょうか。

ビールで食事をするのがブラッセリー、ワインで定食を食べるのがビストロなんて大雑把に紹介してるサイトもありました。さてここで印象の差し替えが起きるのです。ビールよりワインが格上と思いがちな日本人にとって上記の記述ではブラッセリーよりビストロが格上と刷り込まれてしまったりする。事実、そのように位置づけてる人もいる。でもね、一部ヨーロッパは日本と違って衛生的な飲料水に乏しい土地。昔から水のかわりにビールやワインで食事を摂っていたわけですよ。ワインでゴハン食べてりゃ高級というのはとんだ勘違い。どっちのランクが上か下、なんてどっちゃでもいいような話ではあるのですがCLASS にウルサイ西洋のこと、ひとつ豆知識としてご笑納ください。

んで、結局どっちがハイ＆ロー？実はですね、本場フランスでも両者の立ち位置は不明瞭らしいです。小ぶりで家庭的な店ならビストロで、それよりも少し大掛かりならブラッセリーという感じ。お客の歓待で使うならレストラン＞ブラッスリー＞ビストロになるのですかねぇ。イタリアンならリストランテ＞トラットリア＞タベルナと…。和食なら料亭＞割烹居酒屋＞定食屋…って合ってるのか、コレ？

さて、ラ ブラスリー@帝国ホテルのお話。壁面をミュシャのデザイン画で彩られ明るく広い店内は華やか。居合わせた客層によっては成る程、ビアホールのような賑わいになることがなくもない。しっとりと落ち着いた雰囲気のレ セゾンとはまるで違う世界。セゾンは敷居が高いからまずはブラスリーから始めようという人も多い。でも実際のところ、入り口に陣取ってる黒服さんの印象は…セゾンの方が暖かみがあって私は好きかな。あくまでも印象なんですが、ブラスリーの黒服さんはなんか、すごく、こう…眼光が鋭すぎ。店内が広くて客層もイロイロなもんで、対応に目を光らせてるのかな？とは思うけどそれにしたって忙しそうに予約リストに目を通しているので声をかけづらい。つか、入り口で声をかけないと一瞥も貰えなかったことが過去に２度…。店内で働いてる人達は総じて感じが良いのですが、とにかくテキパキと働いてます。客席も多く土日はそれらが予約で完全に埋まるので忙しいことは確かでしょう。セゾンがヒマすぎと言われればそれまでですが。（いや、こちらも埋まる時は埋まるんだろうけど^^）

お値段的にセゾンより入り易いですが、予約で満席という点ではなかなか入りにくいお店。それにお値段も料理もかなりキチンとしたものが出ます。格下の店、なんてなめてかかると火傷するぜ。^^

さて前置きが長くなりました。次回こそ村上料理長の「人生はフルコース」を紹介するぞ。というわけでまた来週！

右脳左脳な片付け術

右でも左でもない手袋
 a failed glove I made...

これなむ備忘録。御用とお急ぎで無い方はまずはミサでお祈りする時みたいに指を組んでみて欲しい。組みました？そのまま組んだ手を自分のアゴにくっつけて。ハイ！いまアゴに付いてる親指は右手？左手？つまり上に来てる指は右か左か？これが右手なら、あなたは情報を左脳でインプットする傾向あり。理詰めで理解しないと物事が頭に入ってこないタイプということ。左指が上の右脳タイプは「こんな感じ〜」てな具合に感覚的にインプットしていることでしょう。（私は左脳タイプなので想像つかんです^^;）

では次に腕を組んでください。どちらの腕が上に来てますか？上から見おろして前腕（肘から手首まで）が見えてる腕が左腕なら、情報のアウトプットを右脳で行っています。

「ややこしい」と思われた方は理科の時間に習った「体の左側は右脳が、右側は左脳が支配してる」を思い出して。上に来る側の指や腕を支配してるのは実は反対側の脳みそ、とご理解ください。指で口にモノを運んで取り込み（イン）、腕を伸ばしてあれこれ放出する（アウト）と覚えればいいかな？
私はこれを何時だったか雑誌のお片づけ特集で読みかじりました。タイプ別に掃除の方法を工夫しよう、てな企画。そうです、前回に引き続き今回も掃除のお話デス。

上記のタイプ分けでは私は左脳インプットの右脳アウトプット人間。インプットを理詰めでする、というのは思い当たる節があるあるあるある。ですがアウトプットをインスピレーションでこなす、というのがどうにもピンとこない。雑誌の記事では、左脳インプットは片付け開始前に理詰めで道具類を分類してまとめましょう、とありました。んで、実際にまとめた道具類の置き場所は感覚的に決めてゆく、と…。ピンときませんねぇ。
この記事を読んだのはかれこれ５年前くらい。結局、右脳的アウトプットの方法がわからないまま今日まで生きてきました。しかしここ数週間、年末掃除をだらだらやりながら突如ひらめいた。つまりこういう事だったのです。

左脳インプットの私は掃除の手法や段取りを理詰めで頭に叩きこむところまではできる。ところが実際に行動に移す際、体が左脳の指令通りに動かない。具体的に言うと…
どの場所をどんな段取りでやるということをリサーチしてマニュアルを作成、効率的に動くスケジュールまで左脳の奴が決めてしまう。
ところが実行日になるとノリ気になれなかったり、なんだかんだでやらなかったりするものだから計画がなし崩し的に丸つぶれ。(ダメ人間ね…^^;)その繰り返し。
これを今年はスケジュールを作成せずに「やればいいのに〜」と思う箇所を紙に書き出して冷蔵庫に貼り付け、眺めるだけにしてみた。するとアラ不思議。朝、一通りの家事が終わった所で「いっちょコレやってみるか」と、なんとなく体が動いてる。これはまるで「ぶらり旅」あるいは「シェフのきまぐれ風」。掃除の段取り自体はここ数年、左脳に叩き込まれていたので自然と体が動いていく。紙に書いた箇所を視覚的に取り入れた右脳が「行ってこいや」という指令を出して体が素直に動いてる感じ（実際に右脳インプット派は図形とかを利用して見た目で物事を理解するタイプらしいです）。終わった箇所は棒線で消しておけば残った箇所が一目瞭然。するとなんだかヤル気スイッチが入って翌日も体がスイスイ動く。右脳でアウトプットって多分こういうことだったのね。て、今気がついたけどこの方式って過去の自分が書いてた手帳術とほぼ一緒じゃん。掃除が進まない悩みについても至近で書いてるし…
 デス・テチョーの作り方 
 シュフのおと 
フットワークを軽くするには、あまりアレコレ考えちゃダメなのね。